Spargel war bisher nicht gerade mein Lieblingsgemüse – früher gab es bei uns immer Spargel aus dem Glas, schön „weich“ (um es nett auszudrücken), manchmal mit holzigen Stellen – je nach Qualität. Daher hatte ich Spargel schon sehr früh in meinem Leben von meinem Speisezettel gestrichen. So ging auch der Spargelhype, der jedes Jahr im Frühjahr wieder in Deutschland Einzug hält, mit einer großen Regelmäßigkeit an mir vorbei. Irgendwie doch neugierig geworden, habe ich mich vor ein paar Jahren überwunden und einen leckeren Spargel-Erdbeer-Salat gemacht, das Rezept hatte ich bei www.chefkoch.de gefunden. Im Dressing ist zwar relativ viel Zucker, aber die Geschmackskombination hat mich umgehauen. Seit diesem Zeitpunkt gibt es auch bei uns immer mal wieder Spargel, wenn auch nicht in weichgekochter Form…

Nach meiner Wiederentdeckung des Spargels wollte ich mehr über dieses Gemüse wissen und habe hier mal ein paar Fakten zu dem edlen Gemüse zusammengetragen:
Wissenswertes
Spargel ist schon sehr lange bekannt, er wurde sogar schon von den alten Griechen und Römern geschätzt. Auch bei den Chinesen war der Spargel nicht unbekannt. Kein Wunder, denn Spargel hat viele positive Auswirkungen auf den menschlichen Körper und war daher wegen dieser medizinischen Wirkungen auch beliebt. Er wirkt harntreibend und enthält viel Kalium und Kalzium, viele Vitamine wie z.B. Folsäure und feuert damit die Stoffwechselvorgänge im Körper an. Noch dazu besteht er zu mehr als 90 % aus Wasser und hat daher sehr wenige Kalorien (weniger als 20 kcal pro 100 g). Grüner Spargel ist sogar noch gesünder, da er durch den Genuss der Sonne auch noch mehr Vitamin A und C enthält.
Doch was ist Spargel überhaupt?
Spargel ist eine winterfeste Staude, die wahrscheinlich aus Osteuropa bzw. Vorder- und Mittelasien stammt. Der Wurzelstock dieser Staude liegt nicht allzu tief unter der Erde und treibt im Frühjahr Sprossen aus, die dann als Spargelstangen geerntet werden. Auf www.spargelzeit.de wird das ganz nett erklärt.

In früheren Zeiten gab es keinen weißen Spargel, damals erntete man den Spargel immer grün. Spargel wird nämlich grün, sobald er längere Zeit der Sonneneinstrahlung ausgesetzt wird. Im 19. Jahrhundert versuchte man dann, den Spargel bereits zu ernten, wenn er sich noch unterhalb der Erde befindet. Seit dem wird der Spargel gestochen und dadurch bereits weiß geerntet. Diese Art der Ernte ist sehr aufwändig, da jede Spargelstange einzeln per Hand aus dem Boden gestochen wird, so erklärt sich auch der relativ hohe Preis. Grüner Spargel, der im Gegensatz zum weißen Spargel überirdisch wächst, ist einfacher zu ernten. Hin und wieder findet man auch violetten Spargel, bei dem der Kopf etwas violett verfärbt ist. Violetter Spargel wird etwas später gestochen als weißer Spargel, der Kopf wird dabei bereits der Sonne ausgesetzt – daher kommt auch die Verfärbung.
Wann ist Spargelzeit?
In Deutschland beginnt die Ernte des weißen Spargels etwa Mitte April und endet traditionell am 24. Juni (Johannistag). In der Zeit nach der Ernte kann sich der Spargel bis zum ersten Frost erholen und als Busch wachsen, so wird sichergestellt, dass die Spargelstaude auch im nächsten Jahr wieder eine gute Ernte bringt. Grüner Spargel kann länger geerntet werden – wenn er im Frühjahr gepflanzt wird, kann die Ernte im gesamten Sommer erfolgen.
Worauf muss ich beim Einkauf achten?
Keine Frage, am besten sollte man Spargel bei einem regionalen Anbieter kaufen, denn wie alle Gemüse sollte Spargel möglichst bald nach der Ernte verzehrt werden. Die Stangen sollten knackig sein und glänzen. Wenn sie aneinander gerieben werden, sollte ein quietschendes Geräusch entstehen.

Auch auf die Stangenende sollte man einen Blick werfen, sind sie bereits ausgetrocknet oder gar schimmelig – Finger weg! Drückt man die Enden der Stangen leicht zusammen, sollte eine wohlriechende Flüssigkeit aus den Stangen austreten. Die Köpfe der Spargelstangen sollten fest geschlossen sein.
Wie kann ich Spargel lagern?
Kann der Spargel zu Hause nicht sofort verarbeitet werden, sollte weißer Spargel in ein feuchtes Küchentuch gewickelt werden und in das Gemüsefach des Kühlschranks gelegt werden. Sind die Stangen nicht mehr ganz knackig, kann es helfen, sie für ein paar Minuten in frisches Wasser zu legen. Grüner Spargel hält sich am besten, wenn er aufrecht in ein Gefäß mit etwas Wasser gestellt wird. Nach spätestens 3-4 Tagen muss der Spargel aber verbraucht werden.

Spargel kann übrigens auch eingefroren werden, dafür die Stangen zunächst säubern und schälen und dann einfrieren. So hält sich der Spargel bis zu 8 Monate. Vor der Zubereitung nicht auftauen lassen, sondern direkt tiefgefroren verarbeiten.

Pro Person können folgende Mengen geplant werden: Soll der Spargel das Hauptgericht sein, rechnet man mit etwa 500 g pro Person. Ist es nur die Beilage, reichen 250 g bis 300 g aus.

Wie bereite ich Spargel vor?
Zunächst muss der Spargel unter fließendem Wasser abgespült werden, danach sollte er etwas abtropfen.

Weißer und violetter Spargel muss anschließend geschält werden. Da ich leider kein geübter Spargelschäler bin und mir die Stangen immer durchbrechen, wenn ich sie in der Hand schäle, bin ich dazu übergegangen, die Spargelstangen entweder auf einen Kochtopf oder auch direkt auf ein Brett zu legen und sie dort – sozusagen liegend – zu schälen. Das funktioniert bei gerade Stangen sehr gut, wenn die Stangen gebogen sind brechen sie mir leider auch durch. Bei weißen Stangen setzt man den Schäler etwas unterhalb vom Kopf an und schält sie dann in Richtung Fuß. Im unteren Bereich kann etwas großzügiger geschält werden, die holzigen Enden werden abgeschnitten.

Das Schälen von Spargel wird in diesem Video zum Spargelschälen von Eat Smarter sehr anschaulich gezeigt!

Grüner Spargel macht weniger Arbeit, bei ihm muss nur das untere Drittel geschält werden. Manchmal kann auch ganz auf das Schälen verzichtet werden. Die Enden werden genau wie beim weißen Spargel abgeschnitten.
Wie kann Spargel zubereitet werden?

Kochen:

Spargel wird häufig in leicht gesalzenem Wasser gekocht, dafür gibt es spezielle Spargeltöpfe, in denen die Stangen senkrecht stehen können und mit einem Sieb aus dem Topf gehoben werden. Dabei ragen die Spargelköpfe aus dem Wasser heraus und werden so nur leicht gedämpft. Aber es muss nicht immer der Spargelkochtopf sein, Spargel kann auch liegend in einem großen Topf gekocht werden. Die Stangen sollten dabei nur leicht mit Wasser bedeckt sein.

Die Kochdauer richtet sich nach der Spargelart und nach der Dicke der Stangen. Weißer Spargel muss länger gekocht werden als grüner Spargel, dicke Stangen länger als dünne Stangen. Wer den Spargel – wie ich – lieber al dente isst, der sollte bei weißem Spargel nach 10 min Kochzeit eine erste Probe machen. Dazu nimmt man eine Stange aus dem Kochwasser und legt sie auf die Gabel. Hängen die Enden weit nach unten, ist der Spargel bereits sehr weich, neigen sich die Stangen nur ein wenig, sind sie al dente. Grüner Spargel kann bereits nach 8 min al dente sein – hier muss der Test also früher gemacht werden.

Spargeltest: Leg eine gekochte Spargelstange auf eine Gabel und beobachte, wie sehr sich die Spargelstange biegt. Biegt sie sich überhaupt nicht, ist sie noch hart und sollte noch kochen. Biegt sie sich etwas, ist die Stange al dente. Biegt sie sich sehr stark, ist sie weichgekocht.

Gibt man in das Kochwasser etwas Zitronensaft, werden dunklere Stellen vom weißen Spargel gebleicht und die Stangen sehen dadurch noch weißer aus. Allerdings sollte das bei grünem Spargel nicht gemacht werden, da hier die grüne Farbe durchaus erwünscht ist und der Zitronensaft bewirkt, dass die Stangen an grüner Farbe verlieren und stattdessen etwas unappetitlich grau werden.

Braten:

Die Spargelstangen können z.B. in etwas Olivenöl angebraten werden und dann in mediterranen Gerichten verwendet werden. Die Bratzeit richtet sich auch hier nach der Dicke und der gewünschten Härte der Spargelstangen. Nach 8 bis 12 Minuten sollte das Gemüse die richtige Konsistenz haben. Die Stangen sollten hin und wieder gewendet werden, so dass sie von allen Seiten leicht gebräunt sind.

Nach dem Braten können sie besonders gut in Salaten verarbeitet werden. Sie können aber auch einfach mit etwas Parmesan bestreut werden, dann sind die Spargelstangen durch die Röstaromen ein wahrer Genuss.

Tipp: Wickel jede einzelne Spargelstange in eine Scheibe Schinken und brate den Spargel anschließend. So bekommst du eine leckere Vorspeise!
Backofen:

Spargel kann auch sehr gut im Backofen zubereitet werden, dazu den Spargel wie gewohnt vorbereiten und die Stangen dann in eine Fettpfanne legen. Mit gesalzenem Wasser auffüllen und dann den weißen Spargel für etwa 40 min im Backofen bei 200°C garen. Grüner Spargel benötigt eine kürzere Garzeit, hier reichen etwa 25 min.

Aber auch ohne Wasser kann Spargel im Backofen zubereitet werden: die vorbereiteten Stangen auf ein Backblech geben, mit etwas Öl beträufeln und die Stangen dann etwas hin- und herrollen, so dass sie gut mit Öl benetzt sind. Dann im Backofen etwa 25 min bei grünem Spargel, etwa 40 min bei weißem Spargel garen.

Der Zubereitung von Spargel sind keine Grenzen gesetzt – er kann auch gedämpft, im Wok gebraten oder frittiert werden. Und wer ihn nicht garen möchte, kann ihn auch roh essen.
Was passt zu Spargel?
Zu weißem Spargel passt:

  • Trockener Riesling
  • Weißburgunder
  • Erdbeeren
  • Schinken
  • Sauce Hollandaise
  • Kartoffeln
  • Schnitzel
  • Lachsfilet
  • Rucola
  • Rührei
  • Zerlassene Butter

Zu grünem Spargel passt:

  • Rotwein
  • Mediterrane Zutaten wie z.B. Olivenöl
  • Getrocknete Tomaten
  • Schinken
  • Garnelen
  • Balsamico-Vinaigrette
  • Parmesan

Wow, das ist ein langer Artikel geworden. Sicherheitshalber habe ich noch ein paar Punkte in dieser Infografik zusammengefasst, so habt ihr die wesentlichen Punkte an einer Stelle konzentriert zusammengefasst.

Spargelsteckbrief

Diese Infografik kannst du dir hier als pdf-Datei downloaden!

Spargelsteckbrief

Nun wünsche ich dir viel Spaß in der Spargelsaison !

 

PS: Das Titelbild dieses Beitrags, die Spargelsuppe, habe ich bei www.fotolia.de erstanden. Die Urheberrechte liegen bei Hetizia.